¿Deberían los baristas usar diferentes filtros de papel para diferentes perfiles de tueste?

May 15, 2023

Cuando se trata de preparar café de filtro, hay un número interminable de variables a considerar. La dosis, el rendimiento, la temperatura y la calidad del agua, el tamaño de la molienda y el tiempo total de preparación son algunos de los más comunes, pero ¿qué pasa con los filtros?

Para muchos profesionales del café en todo el mundo, los filtros de papel son una clara preferencia. Esto se debe a que tienden a dar como resultado un café de sabor más limpio con sabores más vibrantes que otros materiales. Sin embargo, con una variedad de filtros de papel disponibles en el mercado, puede ser complicado saber cuál es el mejor para un café en particular.

Para agregar a esto, diferentes perfiles de tueste también se extraen a diferentes velocidades. A su vez, debemos preguntarnos: ¿deberíamos prestar más atención a qué tipo de filtros de papel estamos usando con perfiles de tueste particulares?

Para averiguarlo, hablé con Sara Gibson y Ola Brattås. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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Antes de entrar en diferentes tipos de filtros de papel, primero debemos ver cómo el perfil de tueste influye en la extracción.

Un perfil de tueste es esencialmente un conjunto de parámetros que definen cómo se tuesta un café en particular. Los tres parámetros o variables más importantes a la hora de tostar café son:

Para que un tostador logre los mejores resultados de un café específico, primero debe determinar una serie de factores sobre ese café. Algunos de estos incluyen:

Una comprensión profunda de estos factores permite a los tostadores saber cómo se desarrollará un determinado café durante el tueste. A su vez, también comprenderán cómo controlar mejor la temperatura, el flujo de aire y el tiempo para optimizar el perfil de tueste y obtener los mejores resultados en términos de sabor, aroma y sensación en la boca.

Aunque no existen estándares formales de la industria para diferentes perfiles de tueste, los clasificamos en gran medida como claro, medio y oscuro. Estos se basan en una serie de mediciones, como AgTron o temperatura. Cada tostador se adherirá a diferentes estándares y especificaciones según el nivel de tueste.

Sara Gibson es cofundadora de Sightseer Coffee Roasters y Rising Tide Roast Collaborative en Austin, Texas. Ella explica cómo el perfil de tueste afecta la tasa de extracción.

"Cuanto más tiempo se tuesta un café, más quebradizos y porosos se vuelven los granos", dice ella. Esto aumenta la solubilidad, lo que significa que es más fácil extraer el café.

"Sin embargo, puedes tostar el café hasta el punto en que los granos pierdan tanta masa soluble que la solubilidad en realidad comience a disminuir", agrega. "Entonces, si desea extraer café a un ritmo más rápido, debe tostarlo con un perfil más oscuro".

El papel, el metal y la tela son los tres materiales de filtro más comunes para preparar café. Y aunque la preferencia varía entre los profesionales de la industria, muchos baristas y cerveceros caseros optan por los filtros de papel.

Sin embargo, los tipos de filtros de papel pueden variar ampliamente: varían en tamaño, forma, grosor, materiales e incluso calidad. A pesar de estas sutiles diferencias, muchas personas pasan por alto el importante papel que juegan los filtros de papel en la extracción del café.

Varias materias primas se utilizan para fabricar papeles de filtro, desde pulpas de fibra mineral y cultivos de fibra hasta maderas blandas y duras. La longitud de la fibra generalmente dicta la porosidad de los filtros de papel, lo que tiene un gran impacto en los compuestos y aceites extraídos del café.

Ola Brattås es gerente de tostaduría e importación en Kaffebrenneriet en Oslo, Noruega. También es cofundador y gerente general de Os Tableware, que fabrica equipos para café y té.

"Las fibras más largas extraen sabores más dulces", me dice. "También pueden mejorar la sensación en la boca".

De todas las materias primas comunes utilizadas para fabricar filtros de papel, el bambú y el abacá (también conocido como cáñamo de Manila) tienen las fibras más largas. Esto significa que son más porosos, así que extraiga más aceites en la taza, enfatizando la sensación en la boca y prolongando el regusto.

Además, los filtros de papel están disponibles blanqueados o sin blanquear. Los primeros son de color blanco, mientras que los segundos son marrones y pueden impartir sabores y aromas a papel en la taza, especialmente cuando no se enjuagan adecuadamente.

Según Ola, los filtros de papel blanqueado dan mejores resultados.

"Aunque los filtros de papel sin blanquear son más sostenibles, tienden a agregar sabores indeseables al café", dice.

Además, los filtros sin blanquear tienden a ser más difíciles de trabajar porque sus fibras están más unidas entre sí. Esto los hace más densos, lo que prolonga el período de extracción, lo que significa que es más fácil para los baristas menos experimentados perder claridad y vitalidad en el café.

Con base en lo que sabemos sobre los filtros de papel y cómo se extraen los perfiles de tueste, es evidente que existen beneficios al usar diferentes filtros para diferentes perfiles de tueste.

En primer lugar, independientemente del perfil de tueste que prefiera, siempre debe utilizar filtros de papel de alta calidad. Se recomienda comprar filtros de marcas y minoristas de renombre para asegurarse de que sean de la mejor calidad posible.

Podría decirse que los dos factores más importantes a tener en cuenta al elegir qué filtro de papel usar para un perfil de tueste específico son el grosor y la densidad. Aunque un filtro de papel puede ser grueso, no significa necesariamente que las fibras estén muy unidas, lo cual es una indicación de la densidad.

Los filtros que son más delgados (alrededor de 0,15 mm) y más densos suelen ser más adecuados para tuestes más ligeros. Esto se debe a que tienden a prolongar el tiempo de extracción y retienen más finos, lo que significa que tiene una mayor claridad en la taza, mientras se asegura de que su café no se extraiga demasiado.

Por el contrario, los filtros de papel que son más gruesos (entre 0,22 mm y 0,28 mm) y menos densos suelen ser más adecuados para perfiles de tueste medio y oscuro. Como las fibras están unidas menos estrechamente, el grosor del filtro no genera tiempos de extracción prolongados, lo que crea un mayor equilibrio general y lo ayuda a evitar la extracción excesiva.

Sin embargo, Sara señala que los papeles más gruesos absorberán más aceites que los más delgados.

"Esto minimizará el cuerpo en la taza", dice ella. "Teniendo en cuenta que la mayoría de los consumidores que prefieren los tuestes oscuros buscan sabores y aromas más audaces, los filtros de papel más gruesos podrían no ser la mejor opción para estos perfiles de tueste".

Los perfiles de tueste claro y medio son menos solubles que los tuestes oscuros y, por lo tanto, más difíciles de extraer; por lo tanto, debe prepararlos con agua a temperaturas más altas. Del mismo modo, también deberá molerlos más finos que los tostados oscuros.

En términos de material de filtro de papel, muchos baristas expertos eligen filtros a base de abacá. Esto se debe en gran parte a que no imparten sabores a papel y crean menos resistencia durante la extracción, lo que los hace ideales para perfiles de tueste ligero y medio.

Ola cree que podría volverse más común que los tostadores y baristas recomienden el uso de ciertos tipos de filtros de papel con perfiles de tueste particulares. Además, cree que funcionaría bien con clientes particulares o clientes mayoristas que estén interesados ​​en lograr un determinado perfil de sabor de un café específico.

"Podría ser una forma interesante de diferenciar su tostaduría de la competencia", me dice. "Además de sugerir un determinado café, también podría recomendar un tipo particular de filtro de papel".

De hecho, algunos fabricantes ya producen filtros de papel específicos para diferentes perfiles de tueste. La forma de estos filtros, así como el grosor y la densidad, están pensados ​​para conseguir los mejores resultados en cada tueste.

Sin embargo, Ola enfatiza que otras variables de preparación juegan un papel más importante en la extracción del café.

"Controlar el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y la técnica de vertido son generalmente consideraciones más importantes", concluye.

Cuando se trata de elegir un filtro de papel para un determinado perfil de tueste, no existe un enfoque único para todos. Sin embargo, al mismo tiempo, está claro que el uso de diferentes filtros de papel dará lugar a resultados diferentes en la taza.

En última instancia, esto significa que tener en cuenta el perfil de tueste es claramente importante. Pero dado que otras variables podrían tener más influencia sobre la extracción, tenerlas en cuenta también es crucial.

Para aquellos que quieran experimentar más con filtros de papel, probar diferentes grosores, materiales y densidades es un excelente punto de partida.

¿Disfrutaste esto? Luego lea nuestro artículo sobre cómo la forma de la canasta del filtro afecta el sabor de su café.

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Tobias vive en Zúrich, Suiza, donde trabaja como barista. Su obsesión por el buen café y la buena conversación lo llevó a la industria del café de especialidad y ha estado escribiendo para PDG desde diciembre de 2022.